看菜谱的学问

 时间:2020-09-12  贡献者:hiv988.com

导读:每日新菜谱大全我想看菜谱学做菜,龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn看菜谱的学问作者:肖正刚 来源:《饮食与健康· 下旬刊》2016 年第 09 期对餐馆来说,菜谱就是他的“江湖秘笈”。对顾客来说,菜谱就是了解餐馆的

每日新菜谱大全我想看菜谱学做菜
每日新菜谱大全我想看菜谱学做菜

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn看菜谱的学问作者:肖正刚 来源:《饮食与健康· 下旬刊》2016 年第 09 期对餐馆来说,菜谱就是他的“江湖秘笈”。

对顾客来说,菜谱就是了解餐馆的“葵花宝典”。

不论餐厅硬件如何,菜谱都传达着更直接更准确的信息。

菜谱透露餐馆信息 如果您在饭馆看到的是一张打印粗糙的单页菜单,那可能是餐馆刚开业不久或刚转手“接 盘”试运转,菜肴还没最后确定,正在“磨合”,尚未印刷正式菜谱。

对这种餐馆您还是小心为 上。

也有些小饭馆的菜谱上,菜名、价格改来改去,或部分菜名被遮挡却另附一页“最新推出” 的菜名。

这种情况极有可能是换了厨师。

新上任的厨师为体现自己的技术和风格,肯定会换 菜。

老板为体现餐馆的连续性又会保留一部分“走得好”的菜,折中的结果便是新旧结合。

如果 这是您原来常去的地方,不妨问问和您熟识的服务员是否换了大厨。

新厨师未必不好,或许正 是因为技术更好才取代了原任厨师,这种情况适宜先尝尝新菜。

如果是原来熟悉的餐馆,隔段时间再去,发现菜谱面目全非,服务员工服也改了样。

不用 问,不但换了厨师,连老板都换了! 从菜品看餐馆质量 细看菜谱,如果感觉单调,缺乏特色和新意,似曾相识,那么这八成是从别处“抄袭”而来 的。

或许是由印刷厂美工设计,老板本人又不太懂行,提不出修改意见,更舍不得花钱请专业 设计人员。

这种菜谱代表了该餐馆厨师的技术水平(仿制),也体现老板的管理水平(外 行)。

至于油皱不堪的菜谱,除说明经营者的漫不经心之外(多在“老字号”),还衬托出老板 的自以为是或吝啬。

如果连这样的菜谱都不换,菜品的质量、卫生又怎能让人放心? 通过菜谱的大小薄厚、印刷装帧质量,就可以大致判断餐馆的档次。

再浏览一下主要菜品 的数量和档次,还可以了解菜系、风味、特色,进而了解餐馆的技术能力、菜品“正宗”与否。

例如在粤菜馆内看到一本华丽的菜谱,凉菜、热菜、汤羹、点心品类齐全,每类都在二三十种 以上;凉菜包括乳猪、烧鹅、盐鸡、卤水类;主打热菜除“燕翅鲍”外,都是“西柠虾球”“咕噜 肉”“蚝油牛肉”等粤菜名品,那么便可以判定这是一家经营不错的中高档“正宗”粤菜馆。

反 之,标明“粤菜”但正宗粤菜数量不多,中间又夹杂了一些如“水煮肉”“东坡肘子”“宫保鸡丁”“剁 椒鱼头”之类非粤菜或师出无名的“创新菜”,如“桑拿鱼柳”等,则说明餐馆经营欠佳,已经无 法靠高质量的菜品和服务吸引顾客,只能无奈地添加“流行菜”,以求广种薄收、左右逢源。

点菜的学问

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn菜谱中照片的大小与位置与希望顾客关注程度成正比。

最大、最显著的照片,就是最希望 您点的菜,也是利润较大的菜。

这时候您可要看清楚了,虽然号称特色菜、主打菜,但也要看 这是否是您想吃的菜。

一般来说这种菜都不便宜,华而不实居多。

在菜名旁边或最后,往往有小字标注原料、做法、口味、分量等。

例如青菜,有白灼、清 炒、蒜蓉炒、蚝油炒等几种。

火候讲究的还有脆口、绵口之分。

也有的辣菜用星号或辣椒个数 表示辣的程度,您务必细读各项标注,否则端上来的可能不是您最希望的。

如果您是位有心人,在不同餐馆用餐时,记住几个典型菜,如“宫保鸡丁”的价格是多少。

到另一家餐馆可以比较一下,谁家的更经济实惠。

一般说来,典型菜便宜,其他菜也不会太离 谱。

 
 

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