小超食谱(23)川菜

 时间:2020-09-05  贡献者:hiv988.com

导读:川菜创新菜品大合集 变出新旺川菜食谱,小超食谱(23)川菜干烧鱼的制作材料: 主料:草鱼(或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼)干烧鱼的特色: 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜, 它颜色红亮、 味道咸鲜带辣回甜, 是鱼类菜的佼佼者。

川菜创新菜品大合集 变出新旺川菜食谱
川菜创新菜品大合集 变出新旺川菜食谱

小超食谱(23)川菜干烧鱼的制作材料: 主料:草鱼(或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼)干烧鱼的特色: 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜, 它颜色红亮、 味道咸鲜带辣回甜, 是鱼类菜的佼佼者。

干烧鱼的做法: 我们知道,在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适 量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。

而“干”烧鱼则不同,鱼烧 熟装盘后, 锅中的鱼汁不用水淀粉收稠, 而是把汁继续熬煮, 待水分将干, 余油吐出时, 离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与 其他鱼类菜肴烹制时的不同点。

制作干烧鱼也并不难,首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。

做时,取 750 克 1 条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。

用刀在鱼 身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上(便于入味)。

如果不烧整鱼,可 斜刀切成约 3.5 厘米长的块。

锅中放油 150 克, 烧七成熟时把鱼下锅 (油温要高, 否则鱼肉易炸碎, 影响菜肴外形) , 煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。

将锅中余油烧热,把肥猪肉 25 克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放四川豆瓣辣 酱 25 克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入 25 克黄酒, 放少许酱油,就可加汤(或热水),放鱼(汤没过鱼为宜),烧开,加 15 克白糖和适 量盐、味精。

此时将锅移至小火(保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧 糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。

将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁 收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好【菜名】 重庆毛血旺 【所属菜系】 川菜 【特点】 麻、辣、烫、鲜、香

【原料】 鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油, 香油,花椒,味精,鸡料, 鸭血 【制作过程】 1、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海 白菜,芹菜切成节待用。

2、炒锅放置旺火上,加入少许油将海白 菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用。

3、将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会 炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅 料上即成菜系及功效:川菜 夫妻肺片的制作材料: 主料:牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等夫妻肺片的特色:

相传在 30 年代,成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业,因制作精细,风味独特而为 群众所喜食,“夫妻肺片”因此得名。

以后发展为设店经营,用料以肉、心、舌、肚、头、 皮等代替最初的肺,质量更为提高,已成为四川的著名菜肴之一。

夫妻肺片的特点是口 味麻辣浓香。

教您夫妻肺片怎么做,如何做夫妻肺片 将牛肉、牛杂洗净,焯透,放入锅内,加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包,烧开后用 慢火煮约两小时。

将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入盘内;舀点老卤,加上味精、辣椒 油、酱油、花椒粉调成味汁,浇在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川家常菜。

以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。

此菜虽为四川民间 家常菜,但流传甚广。

成菜肉质细嫩,【原料】 草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克, 蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克 【制作过程】 将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置 中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。

汤沸后移至小火上,放入泡酸 菜,烧约10分钟,盛入盘。

锅内加入醋 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、 姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤 烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。

最后在面上加入少许香油。

鱼香肉丝 特点: 鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。

原料:猪腿肉 250 克,葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、 味精、 胡椒粉、 蒜泥、 姜末、 四川豆瓣、 花椒粉、 鸡蛋清、 辣油、 淀粉等各适量。

鱼香肉丝制法: 1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝,加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉,拌匀 上味上浆。

2、 另用小碗放入鲜汤、 黄酒、 蒜泥、 白糖、 味精、 姜末、 葱花、 水淀粉调成作料备用。

3、烧热锅,放入食油,待油温升至六成热时,将肉丝下锅划油断生即盛起。

4、锅内留少许底油,放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下,再放入豆瓣酱煸炒几下。

5、最后投入肉丝及备用的作料,开大火煸炒,淋入辣油,撒入花椒粉,炒拌均匀即可。

【菜名】 醋溜黄瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味甜、酸、绿色,四季皆宜。

(川菜)【原料】 嫩黄瓜(300克)、白糖(6克)、香醋(7.5克)、葱姜(4克)、 精盐(4克)、 干辣椒节(少许)、酱油(少许)、湿菱粉(少许)、整花椒(少许) 【制作过程】 一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后,挤去汁水。

二、起麻油锅,烧 到滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红,再放黄瓜,随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好 倒入,炒几下即好。

【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢【原料】 猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净, 顺骨缝划一切, 放入汤锅煮透, 捞出剔去肘骨, 放入垫有猪骨的砂锅内, 下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂 锅中盖严,移微火上煨炖约 3 小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连 汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。

【菜名】 红烧蹄筋 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜美,入口糯,色红亮。

【原料】 鲜猪蹄筋 250 克,冬茹 6 克,玉兰片、火腿各 50 克,酱油、料酒、葱、淀粉各 13 克,姜 8 克,盐、味精各 3 克,汤 250 克。

【制作过程】 (1) 将生蹄筋用水煮烂,而后捞出用凉水冲漂去胶汁,切成两段。

葱剖成两半切断,姜 切片。

冬茹用水发透去腿,玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形,火腿切成条片。

(2) 用炒勺将油烧热后,先下葱、姜,再下冬茹、玉兰片煽炒,而后再下酱油、蹄筋、火腿、 盐、料酒、汤,汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精,用湿淀粉勾芡,浇明油少许 即成。

【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。

【原料】 开膛嫩仔鸡一只(约 500 克)。

猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、 鲜荷叶 6 张。

酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。

【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后 涂抹鸡身内外,腌渍入味。

猪肉。

芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。

炒锅置旺火上, 下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。

将馅填入鸡腹,然 后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥 去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。

【原料】 笋鸡 200 克,青笋 100 克。

泡辣椒 25 克。

调料 大油 60 克,酱油、料酒各 20 克, 味精 3 克,盐 3 克,白糖 15 克,湿淀粉 20 克,醋 5 克,葱、姜、蒜共 50 克,汤少 许。

【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌 上点油。

(2) 青笋切成丁。

姜和蒜均切成片。

把泡辣椒剁碎待用。

再用汤、葱、姜、蒜、 料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。

(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热 后投入【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣,四季皆宜。

(川菜)

【原料】 牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花 椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、 黄酒 【制作过程】 一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。

二、另 起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放 葱末、花椒粉、味精即好。

水煮肉片 水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜,不仅可以增进食欲,还 可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。

值得一提的是,这种肉的制 作法,现在肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时 间高温油炸,避免了致癌物质的产生,是一种比较科学的肉类烹制法。

水煮肉片 主料:猪里脊肉 250 克 辅料:芹菜 100g、青笋尖 100g、蒜苗 100g 调料:姜 20g、葱 20g、蒜 30g、豆瓣辣酱 40g、酱油 10g、水淀粉 20g(4 克淀粉 加 16 克水拌匀)、盐 3g、味精 2g、花椒粒 3g、干红辣椒 5g、食用油 100g (见图 一)

 
 

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